Maison Gourmande et Responsable : des saveurs et du sens

Au pays de la gastronomie, le repas est synonyme de plaisir et de convivialité. En Ehpad, c’est un moment phare de la journée, très attendu par les résidents. Pour le rendre plus agréable et inscrire la restauration dans une démarche responsable, le programme Maison Gourmande et Responsable accompagne 500 Ehpad sur l’ensemble du territoire.
Zoom sur une initiative innovante, au service du bien-être et de la qualité de vie des résidents.

Le programme Maison Gourmande et Responsable a été lancé fin 2018 par la Fédération nationale avenir et qualité de vie des personnes âgées (Fnaqpa) et le groupe associatif d’Ehpad Adef résidences. Initié sur 2 ans, il concerne 40 000 résidents. Cela représente 39 millions de repas servis chaque année. Il répond à 3 objectifs :

Les Français jettent en moyenne 20 kg de nourriture par an et par personne (source ADEME). Et les résidents des Ehpad ne font pas exception à la règle, bien au contraire.
Réduire les déchets alimentaires est une nécessité éthique et un impératif environnemental. Mais c’est aussi un bon moyen de diminuer les dépenses des établissements. En effet, pour un Ehpad de 80 lits, le gaspillage alimentaire se chiffre entre 20 et 40 000 € par an (source Gériatrie.fr). Heureusement, des solutions faciles à mettre en œuvre existent : sensibiliser les équipes en cuisine, servir à l’assiette pour mieux prendre en compte les goûts et l’appétit des résidents ou encore peser les restes.

Contrairement à une idée reçue, les besoins alimentaires ne baissent pas avec l’âge, ils évoluent. En revanche, le risque de dénutrition, lui, augmente naturellement. Au fil des années, l’appétit a tendance à diminuer, de même que les capacités sensorielles comme le goût et l’odorat. Ainsi, près de 45% des résidents en Ehpad sont dénutris (souvent avant leur arrivée dans l’établissement). Pour y remédier, il faut d’abord suivre l’évolution du poids des personnes âgées, avec des pesées très régulières. Il est aussi recommandé d’utiliser des aliments à haute teneur en protéines tels que les œufs, le lait ou le fromage pour enrichir certains plats. Les protéines permettent en effet de limiter la fonte musculaire.

Les repas rythment les journées en Ehpad mais la qualité de la nourriture n’est pas toujours au rendez-vous. Hors, la satisfaction des résidents impacte directement leur santé. Une personne qui n’apprécie pas son repas aura tendance à manger moins et à bouder certaines catégories d’aliments. Une attitude susceptible d’augmenter la dénutrition. Au-delà des aspects plaisir et bien-être, l’enjeu à améliorer la qualité des repas est d’ordre législatif : la loi Egalim oblige en effet les établissements à utiliser 50% de produits labélisés d’ici à 2022. C’est par exemple le cas des AOP, des produits issus de la pêche durable ou du commerce équitable. Autre impératif : employer 20% de produits bio dans la préparation des repas. Un objectif bien loin d’être atteint aujourd’hui.

Pour accompagner les établissements partenaires, Maison Gourmande et Responsable leur propose dans un premier temps d’évaluer leur niveau de restauration responsable à travers un autodiagnostic en ligne. Ils bénéficient également d’un accompagnement pour mettre en œuvre un plan d’actions personnalisé. Au programme : des réunions régionales avec des experts et des acteurs locaux et un lien direct avec un chargé de mission. L’accompagnement se poursuit en ligne, avec des ressources à disposition, (webinaires, boîtes à outils etc.). Enfin, le programme Maison Gourmande et Responsable a mis en place une communauté nationale de professionnels, pour favoriser l’échange de bonnes pratiques et de conseils en pairs.

L’autodiagnostic est un préalable indispensable pour permettre aux établissements de se situer et d’identifier des leviers d’amélioration. 92 % des établissements partenaires du programme Maison Gourmande et Responsable ont répondu à l’autodiagnotic qui leur était proposé. Concernant le gaspillage alimentaire, de gros progrès restent à faire. 150 g d’aliments par repas et par personne finissent en effet à la poubelle. Cela équivaut à une perte de 29 135 € par an en moyenne. La dénutrition demeure importante, même si elle est moins sévère que sur l’ensemble des Ehpad (37 % contre 45 %). Point positif : la satisfaction des résidents concernant les repas est élevée : 78 % des personnes interrogées estiment que leur goûts sont pris en compte et 80 % jugent les repas conviviaux. Mais les objectifs fixés par la loi Egalim sont encore loin d’être atteints : seuls 3 % des aliments proposés sont bio et 15 % bénéficient de labels de qualité. D’importants efforts doivent donc encore être faits. Rendez-vous en janvier 2021 pour voir s’ils ont porté leurs fruits