Intoxication alimentaire en Ehpad, comment s’en prémunir ?

Mal de ventre, nausées… Si une intoxication alimentaire est généralement bénigne, elle peut, hélas, avoir des conséquences graves pour une personne âgée. C’est pourquoi, afin de prévenir la Toxi-Infection Alimentaire Collective (à savoir deux cas similaires ou plus), des mesures de sécurité très strictes sont appliquées dans les Ehpad.

Elle est causée par l’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes infectieux. Cela peut être une bactérie (listeria, salmonelle, staphylocoque doré), un virus (hépatites A et B, norovirus, rotavirus), un parasite (Toxoplasma gondi) ou, encore, un prion (protéines ayant une conformation ou un repliement anormal).

Si aucun aliment n’est épargné, certains présentent plus de risques à une contamination :

Nausées, vomissements, diarrhées, crampes abdominales, maux de tête et même parfois de la fièvre… les principaux symptômes de l’intoxication alimentaire se manifestent de quelques heures à plusieurs jours après la consommation de l’aliment contaminé. En France, on comptabilise entre 1,28 et 2,23 millions de cas par an, dont 1 630 Toxi-Infections Alimentaires Collectives. 15 000 à 20 000 personnes sont ainsi hospitalisées ou passent aux urgences, et l’on dénombre une moyenne de 350 décès chaque année. 50 % d’entre eux sont imputables à la salmonelle et à la listeria.

Si l’intoxication alimentaire peut frapper n’importe lequel d’entres nous, les personnes âgées sont plus fragiles face aux agents pathogènes. En effet, leur appareil digestif fonctionne plus lentement et favorise donc le développement des bactéries. Le foie et les reins ont plus de mal à évincer les bactéries et les toxines, quant à l’estomac, il sécrète moins d’acide permettant d’éliminer les bactéries. Enfin, le risque est accru en cas de diabète, d’insuffisance rénale, de cancer, mais aussi par la prise de certains médicaments…

Dans la plupart des cas, l’intoxication alimentaire disparaît au bout de quelques jours, sans qu’un traitement soit nécessaire. Il est recommandé de boire des solutions à base d’eau très légèrement salée afin de se réhydrater tout en évitant les aliments solides. Pour autant, il peut s’avérer utile d’avoir recours à des médicaments pour enrayer les vomissements et la diarrhée (antidiarrhéiques, antivomitifs et antispasmodiques). Si l’infection bactérienne est sévère, les antibiotiques peuvent s’avérer indispensables.

Pour des cas graves, concernant notamment des personnes fragiles comme les personnes âgées, l’hospitalisation peut être nécessaire afin de procéder à un lavage d’estomac, à la mise sous assistance respiratoire, voire même réaliser une dialyse.

Comme le risque principal de contamination intervient principalement au moment de la préparation, du dressage et du service des repas, l’Ehpad met en œuvre des plans de prévention axés sur le nettoyage et la désinfection, la formation du personnel et la lutte contre les nuisibles. Il s’appuie également sur des procédures documentées (obligations définies et formalisées) qui garantissent une hygiène parfaite et assurent la sécurité alimentaire.

Source Santé Publique France