Ehpad : la lutte contre le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est estimé à environ 17 millions de tonnes par an, dont 10 millions seulement pour la restauration collective. Les Ehpad se mobilisent pour défendre une alimentation responsable au service de l’amélioration de la qualité de vie des résidents.

La satisfaction des résidents concernant les repas quotidiens est une donnée essentielle à leur bien-vivre en maison de retraite. En plus de la qualité gustative des mets servis, il est important de leur faire découvrir des plats différents et de nouvelles saveurs. C’est là que réside toute la complexité de la lutte contre le gaspillage alimentaire : concilier la quantité et la diversité avec les attentes et les goûts des résidents ! La lutte contre le gaspillage n’est pas seulement l’affaire des professionnels, mais aussi des résidents qui doivent être les acteurs de la démarche.

L’opération qui consiste à peser les restes des repas est le moyen le plus fiable pour évaluer le niveau de gaspillage alimentaire dans un établissement. En triant chaque aliment dans des sacs différents selon son origine, l’établissement peut estimer avec justesse la quantité de chaque aliment jeté et, ainsi, analyser la raison de ce gaspillage afin de mettre en place des actions correctives.

Il est important de prendre en compte les habitudes alimentaires des résidents, de favoriser leurs plats préférés mais, aussi, de prendre en compte leur envie de découvertes et de nouveautés. Ce travail peut se faire à travers des ateliers du goût, via la commission des menus et, par la prise en compte des retours des résidents via l’analyse systématique des enquêtes de satisfaction. Le délai consacré au repas doit aussi être pris en compte !

Autant il est important que tout le monde mange à sa faim, autant il est anormal de jeter systématiquement de la nourriture en fin de repas ! Pour éviter cela, et respecter les « petits » comme les « gros » mangeurs, il est recommandé d’opter pour un service de repas à l’assiette qui repose sur un grammage défini pour chaque résident.

La première source de gaspillage débute souvent en cuisine lors de l’épluchage ou de la découpe d’un produit brut. La perte représente généralement le tiers du poids d’origine (Source Ademe). La sensibilisation et la formation des équipes en cuisine sont donc indispensables pour éviter ce problème. Il en va de même en ce qui concerne la réutilisation des produits non servis dans d’autres plats, et l’amélioration de la présentation des plats dans l’assiette. L’aspect visuel comme la température de service et la qualité de la cuisson sont très importants pour éviter le gaspillage !

Transformation, conditionnement, transport, collecte, recyclage… Les coûts environnementaux et financiers du gaspillage sont lourds. La lutte contre le gaspillage se traduit donc naturellement par des gains budgétaires pour la collectivité, et pour les établissements. En réalisant des économies, les Ehpad trouvent la possibilité d’investir dans des produits locaux ou régionaux, souvent des produits Bio, de meilleure qualité, permettant d’agrémenter les repas des résidents.

Réduire de 50% le gaspillage alimentaire à l’horizon 2025 ! Dans le cadre du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire entre l’État et des représentants de la filière alimentaire, plusieurs Ehpad se sont déjà engagés sur l’action n°11 : « Mettre en œuvre un plan d’actions visant à prévenir et réduire le gaspillage alimentaire lié à leur activité au sein de la chaîne alimentaire… ».